Рідка оливка-мартіні (класика молекулярки)

Інгредієнти

• •ОЛИВКОВА НАЧИНКА:
• Сік зелених оливок (розсіл) — 100 мл
• Оливкове пюре (трохи) — 50 г
• Ксантанова камедь — 0.5 г (для густоти)
• Лактат кальцію — 4 г (2%)
• •АЛЬГІНАТНА ВАННА:
• Вода — 500 мл
• Альгінат натрію — 2.5 г (0.5%)
• •ПРОМИВКА: 500 мл води + чиста оливкова олія для подачі

Обладнання

• • Напівсферичні силіконові форми маленькі (3 см)
• • Морозильник
• • Альгінатна ванна
• • Шумівка
• • Точні ваги

Покроково

1. 1

   Оливки подрібніть у блендері з розсолом до пюре, протріть через сито.

2. 2

   Додайте ксантан і лактат кальцію, розмішайте.

3. 3

   Розлийте по напівсферичних формах.

4. 4

   Заморозьте 2-3 години до повного замерзання.

5. 5

   Приготуйте альгінатну ванну (вода + альгінат, подрібнити блендером, залишити на 30 хвилин).

6. 6

   Дістаньте заморожені «оливки», опустіть в альгінатну ванну.

7. 7

   Тримайте 3 хвилини — утвориться плівка.

8. 8

   Перекладіть у чисту воду, акуратно промийте.

9. 9

   Складіть у склянку з оливковою олією — це і зберігання, і подача.

10. 10

    Використовуйте: покладіть у бокал з мартіні як звичайну оливку — але при розжовуванні це «лускучий смак».

11. 11

    Краще використовувати протягом 2-3 годин.

12. 12

    Поради:

13. 13

    Цей рецепт — візитна картка молекулярної кухні (вигадав Феран Адріа в El Bulli). Подача в бокалі мартіні — обов'язкова класика.