Еспума пармезану (молекулярна піна)

Інгредієнти

• Вершки 33% — 250 мл
• Молоко — 250 мл
• Пармезан тертий — 100 г
• Сіль, білий перець — за смаком
• Лецитин соєвий — 2 г (стабілізатор)
• Желатин листовий — 2 г (для стійкості)

Обладнання

• • Сифон для піни 0.5 л
• • Картриджі N2O (закис азоту) — 2 шт.
• • Сотейник
• • Вінчик
• • Сито
• • Лійка
• • Миска з льодом

Покроково

1. 1

   Желатин замочіть у холодній воді на 5-10 хвилин.

2. 2

   У сотейнику змішайте вершки й молоко, доведіть до 70°C (не кип'ятіть).

3. 3

   Зніміть з вогню, всипте пармезан, розмішайте до розчинення.

4. 4

   Додайте відтиснутий желатин, розмішайте до повного розчинення.

5. 5

   Всипте лецитин, заглибним блендером подрібніть 1 хвилину.

6. 6

   Посоліть, поперчіть.

7. 7

   ОБОВ'ЯЗКОВО процідіть через дрібне сито 2 рази — без цього сифон забʼється.

8. 8

   Перелийте через лійку в сифон, щільно закрутіть.

9. 9

   Вкрутіть картридж N2O — струсіть енергійно 10-15 разів.

10. 10

    Приберіть сифон у холодильник мінімум на 2 години.

11. 11

    Перед подачею струсіть, переверніть догори дном, натисніть на важіль — легка повітряна піна.

12. 12

    Подавайте на крекерах, у шотах або як соус до пасти.

13. 13

    Поради:

14. 14

    Без проціджування через сито — сифон забʼється залишками сиру. Це найчастіша помилка. І обов'язково охолодіть 2 години.