Рамен Тонкоцу (свинячий бульйон)

Інгредієнти

• •БУЛЬЙОН ТОНКОЦУ:
• Свинячі кістки (мозкові + ребра) — 2 кг
• Свиняча грудинка — 500 г
• Цибуля — 2 шт.
• Часник — 1 головка
• Імбир — 50 г
• •ТАРЕ (смакова база):
• Соєвий соус — 100 мл
• Мірін — 50 мл
• Сіль — 1 ст.л.
• Цукор — 1 ст.л.
• •ЗБИРАННЯ:
• Локшина рамен (свіжа або сушена) — 400 г
• Чашу (свинина): свиняча грудинка варена, нарізана
• Адзітама (яйце в маринаді): 4 яйця
• Зелена цибуля — 4 пера
• Менма (бамбук маринований) — 100 г (за бажанням)
• Норі — 4 листочки

Обладнання

• • Велика каструля 6 л
• • Шумівка
• • Сито
• • Великі миски для рамену
• • Сотейник для соусу
• • Гострий ніж

Покроково

1. 1

   Кістки вимочіть у холодній воді 1 годину. Проваріть 5 хвилин, злийте, промийте від згорнутої крові.

2. 2

   Залийте кістки 4 л холодної води, додайте цибулю, часник, імбир.

3. 3

   Доведіть до бурхливого кипіння, варіть на сильному вогні 8-12 годин, постійно підливаючи воду — це дає молочно-білий колір.

4. 4

   ПАРАЛЕЛЬНО: грудинку згорніть рулетом, обв'яжіть шпагатом. Варіть у частині бульйону 2-3 години до м'якості. Дістаньте, охолодіть, наріжте скибочками 5 мм — це ЧАШУ.

5. 5

   ЯЙЦЯ: зваріть некруто (6.5 хвилини), охолодіть у крижаній воді, очистіть. Замаринуйте на ніч у суміші: 100 мл соєвого соусу + 100 мл води + 50 мл мірін + 1 ст.л. цукру. Це АДЗІТАМА.

6. 6

   ТАРЕ: змішайте всі інгредієнти, прогрійте.

7. 7

   Локшину відваріть за інструкцією (свіжа — 1-2 хвилини, сушена — 4-5 хвилин).

8. 8

   ЗБИРАННЯ: у кожну миску — 2-3 ст.л. таре.

9. 9

   Залийте 350 мл гарячого проціженого бульйону.

10. 10

    Покладіть локшину.

11. 11

    Зверху красиво укладіть: 2 скибочки чашу, половинку адзітами, менму, посипте зеленою цибулею, прихиліть скибочку норі до краю миски.

12. 12

    Подавайте одразу — рамен їдять гарячим.

13. 13

    Поради:

14. 14

    Тонкоцу — це марафон. 8-12 годин варіння на сильному вогні дають той молочно-кремовий бульйон. Якщо поспішаєте — робіть «сьою-рамен» (соєвий), він вариться 3-4 години.