Качина грудка з апельсиновим соусом (Magret à l'Orange)

Інгредієнти

• Качина грудка магре (зі шкірою) — 2 шт. по 350 г
• Сіль, перець
• •СОУС А-ЛЯ ОРАНЖ:
• Апельсини — 3 шт. (для соку та цедри)
• Лимон — 1 шт.
• Цукор — 50 г
• Вода — 50 мл
• Оцет білий винний — 30 мл
• Курячий бульйон — 200 мл
• Сухий вермут або Cointreau — 30 мл (за бажанням)
• Вершкове масло — 30 г
• Сіль, перець

Обладнання

• • Важка сковорода
• • Сотейник для соусу
• • Гострий ніж
• • Сито
• • Тертка для цедри
• • Кулінарний термометр

Покроково

1. 1

   На шкірі грудки зробіть хрестоподібні надрізи 5 мм завглибшки (до м'яса не доходити!) — це допоможе витопити жир.

2. 2

   Посоліть і поперчіть.

3. 3

   ВАЖЛИВО: покладіть грудки на ХОЛОДНУ суху сковороду шкірою вниз. Так жир витоплюватиметься поступово.

4. 4

   Увімкніть середній вогонь. Готуйте 8-10 хвилин — шкіра має стати золотисто-коричневою та хрусткою.

5. 5

   Злийте надлишки жиру (збережіть для смаження картоплі!).

6. 6

   Переверніть грудки, готуйте 4-5 хвилин з боку м'яса до medium rare (внутрішня температура 55°C).

7. 7

   Зніміть грудки, загорніть у фольгу. Відпочинок 10 хвилин.

8. 8

   СОУС: з 1 апельсина та лимона зріжте цедру тонкими смужками, бланшуйте 2 хвилини в окропі (прибере гіркоту).

9. 9

   Вижміть сік з усіх апельсинів і лимона.

10. 10

    У сотейнику розтопіть цукор з водою до карамелі (5 хвилин, не мішати!).

11. 11

    Влийте оцет (обережно — шипітиме!), потім сік цитрусових, бланшовану цедру та бульйон.

12. 12

    Доведіть до кипіння, випаровуйте 8-10 хвилин до густоти сиропу.

13. 13

    Влийте вермут, вмішайте холодне масло для глянцю.

14. 14

    Грудки наріжте тонкими скибочками 5 мм проти волокон.

15. 15

    Викладіть на тарілку віялом, полийте соусом, прикрасьте бланшованою цедрою.

16. 16

    Гарнір: картопля, обсмажена на качиному жирі, або ранні овочі.

17. 17

    Поради:

18. 18

    Качина грудка — РІДКІСНА птиця, яка може бути medium rare. Це нормально та безпечно. Передержати = зіпсувати.