Стейк au Poivre (з перцевим соусом)

Інгредієнти

• Стейк яловичий філе-міньйон — 2 шт. по 200 г, завтовшки 3 см
• Перець чорний горошком — 3 ст.л. (грубо роздавлений)
• Сіль крупна — до смаку
• Вершкове масло — 50 г
• Оливкова олія — 1 ст.л.
• •СОУС:
• Цибуля-шалот — 2 шт.
• Коньяк або арманьяк — 50 мл
• Вершки 33% — 150 мл
• Яловичий бульйон концентрований — 100 мл
• Діжонська гірчиця — 1 ч.л.
• Сіль, перець

Обладнання

• • Важка чавунна сковорода
• • Кулінарний термометр
• • Молоток або ступка (для перцю)
• • Лопатка

Покроково

1. 1

   Стейки дістаньте з холодильника за 45 хвилин до приготування — кімнатна температура.

2. 2

   Перець крупно роздавіть ступкою або качалкою (не меліть!) — потрібні крупні скалки.

3. 3

   Стейки промокніть паперовими рушниками, посоліть.

4. 4

   З обох боків щедро вдавіть перець у м'ясо.

5. 5

   Розжарте сковороду до СИЛЬНОГО жару. Додайте оливкову олію.

6. 6

   Смажте стейки 3 хвилини з одного боку до скоринки, переверніть.

7. 7

   Додайте 30 г вершкового масла, поливайте ним стейки під час смаження (basting).

8. 8

   Готуйте ще 2-3 хвилини для medium rare (внутрішня температура 54°C).

9. 9

   Зніміть стейки, загорніть у фольгу — нехай відпочивають 5 хвилин.

10. 10

    СОУС: у тій же сковороді обсмажте дрібно нарубаний шалот 1-2 хвилини.

11. 11

    ВЛИЙТЕ КОНЬЯК (плита вимкнена! вогонь від коньяку може бути високим). Можна підпалити для ефекту або просто випарити.

12. 12

    Увімкніть вогонь, випаріть коньяк 1 хвилину.

13. 13

    Додайте бульйон, випаровуйте 2 хвилини.

14. 14

    Внесіть вершки та гірчицю, доведіть до загустіння (3-5 хвилин).

15. 15

    Зніміть з вогню, вмішайте решту холодного масла для глянцю.

16. 16

    Подавайте стейки, полив соусом. Гарнір: смажена картопля frites або зелена стручкова квасоля.

17. 17

    Поради:

18. 18

    Перець крупно дроблений — не мелений. Це для текстури та характерного смаку. Соус готується прямо в сковороді після стейків — там уся ароматика.