Буйабес (Bouillabaisse)

Інгредієнти

• •БУЛЬЙОН (рибний):
• Голови та кістки від білої риби — 1.5 кг
• Цибуля — 1 шт.
• Морква — 1 шт.
• Селера — 1 стебло
• Часник — 4 зубчики
• Помідори — 3 шт.
• Цедра апельсина — 1 шт.
• Шафран — велика щіпка
• Фенхель свіжий — 1 цибулина
• Чебрець, лавр
• Сухе біле вино — 200 мл
• Анісова настоянка (Pernod, Ricard) — 30 мл (за бажанням, класика)
• •РИБА ТА МОРЕПРОДУКТИ (мін. 4 види):
• Біла риба різна (морський чорт, дорадо, сібас, барабулька) — 1.5 кг філе
• Креветки великі — 300 г
• Мідії — 500 г
• Картопля — 4 шт.
• •СОУС РУЙ (Rouille) — обов'язковий гарнір:
• Жовтки — 2 шт.
• Часник — 4 зубчики
• Шафран — щіпка
• Хлібна м'якоть — 50 г, розмочена
• Оливкова олія — 200 мл
• Кайєнський перець — щіпка
• •Багет тонкими скибочками — для подачі

Обладнання

• • Велика каструля 5 л
• • Сито
• • Блендер
• • Маленька миска для соусу руй

Покроково

1. 1

   БУЛЬЙОН: у каструлі обсмажте на олії цибулю, моркву, селеру, фенхель — 10 хвилин.

2. 2

   Додайте риб'ячі кістки та голови (без зябер!), обсмажте 5 хвилин.

3. 3

   Влийте вино та Pernod, випаровуйте 3 хвилини.

4. 4

   Додайте помідори, часник, шафран, цедру апельсина, чебрець, лавр.

5. 5

   Залийте 2.5 л холодної води, доведіть до кипіння.

6. 6

   Зніміть піну, варіть 45 хвилин на тихому вогні.

7. 7

   Процідіть бульйон через дрібне сито, віджимаючи. Має залишитися близько 2 л.

8. 8

   Картоплю наріжте великими скибочками 2 см.

9. 9

   Покладіть картоплю в бульйон, варіть 10 хвилин.

10. 10

    Додайте щільну рибу (морський чорт, дорадо), варіть 5 хвилин.

11. 11

    Додайте ніжнішу рибу та креветки, варіть 3 хвилини.

12. 12

    Внесіть мідії (попередньо очищені), варіть 2 хвилини — вони відкриються.

13. 13

    Посоліть, поперчіть.

14. 14

    РУЙ: часник і шафран подрібніть у ступці. Додайте розмочений хліб, жовтки. Влийте олію тонкою цівкою, збиваючи до густоти майонезу.

15. 15

    ПОДАЧА: у глибоку тарілку покладіть рибу та картоплю, залийте бульйоном.

16. 16

    Подавайте з підсушеним багетом, на який намазаний соус руй.

17. 17

    Поради:

18. 18

    Справжній буйабес роблять з 4-7 видів риби. Чим більше — тим глибший смак. І ніколи не доварюйте рибу до кашоподібного стану — вона має залишатися цілою.