Оссобуко з гремолатою (тушковані телячі гомілки)

Ломбардія / МіланГоловне м'ясне Середня 2.5 години 4 порції

Інгредієнти

Телячі гомілки в поперечній нарізці (з кісточкою та мозком) — 4 шт. завтовшки 4 см
Цибуля ріпчаста — 1 шт.
Морква — 1 шт.
Селера — 1 стебло
Часник — 3 зубчики
Помідори у власному соку — 400 г
Сухе біле вино — 200 мл
Бульйон яловичий або курячий — 500 мл
Борошно для обвалювання — 50 г
Вершкове масло — 50 г
Оливкова олія — 3 ст.л.
Лавровий лист, чебрець, розмарин
Сіль, перець
•ГРЕМОЛАТА (класичний супровід):
Цедра 1 лимона
Часник — 1 зубчик
Петрушка — пучок

Обладнання

• Важкий сотейник (чавун ідеальний) з кришкою
• Кухонний шпагат (для гомілок, щоб не розвалилися)
• Гострий ніж
• Тертка для цедри

Покроково

1
Гомілки обв'яжіть шпагатом по периметру, щоб тримали форму при тушкуванні.
2
Посоліть, поперчіть, обваляйте в борошні з усіх боків.
3
У сотейнику розтопіть вершкове масло з оливковою олією.
4
Обсмажте гомілки до глибокої золотистої скоринки з обох боків (5-7 хвилин на бік). Зніміть.
5
У тому ж маслі обсмажте дрібно нарізані цибулю, моркву, селеру до м'якості (10 хвилин).
6
Додайте часник (1 хвилину).
7
Влийте вино, випаровуйте 5 хвилин.
8
Додайте роздавлені помідори, бульйон, лавр, чебрець, розмарин.
9
Поверніть гомілки в сотейник, м'ясо має бути вкрите на 2/3.
10
Доведіть до кипіння, накрийте кришкою, тушкуйте на МІНІМАЛЬНОМУ вогні 2-2.5 години до м'якості (м'ясо має майже відходити від кістки).
11
ГРЕМОЛАТА: перед подачею дрібно наріжте петрушку, часник і натріть цедру лимона. Змішайте.
12
Подавайте оссобуко з соусом, посипавши зверху свіжою гремолатою.
13
Гарнір: різотто алла міланезе (класика) або картопляне пюре.
14
Кістковий мозок усередині кісточки — особливе ласощі, його їдять маленькою ложкою.
15
Поради:
16
Шпагат — обов'язково. Без нього гомілки розваляться при довгому тушкуванні. Гремолата додається тільки при подачі — її свіжість відтіняє жирне тушковане м'ясо.

Джерело: Кулинарная_книга_Итальянская_кухня