Різотто алла Міланезе (з шафраном)

Інгредієнти

• Рис карнаролі (або арборіо) — 320 г
• Бульйон курячий або яловичий гарячий — 1 л
• Цибуля ріпчаста — 1 шт.
• Кістковий мозок яловичий — 50 г (класика, можна опустити)
• Сухе біле вино — 100 мл
• Шафран у нитках — 0.2 г (велика щіпка)
• Вершкове масло — 80 г
• Пармезан тертий — 80 г
• Сіль, перець

Обладнання

• • Широкий важкий сотейник
• • Каструля з гарячим бульйоном
• • Дерев'яна лопатка
• • Ополоник
• • Маленька чашка для активації шафрану

Покроково

1. 1

   Шафран замочіть у 50 мл гарячого бульйону на 10 хвилин — нитки віддадуть колір і аромат.

2. 2

   Цибулю наріжте ДУЖЕ дрібними кубиками.

3. 3

   У сотейнику розтопіть 30 г вершкового масла. Додайте цибулю та кістковий мозок (за бажанням).

4. 4

   Тушкуйте на мінімальному вогні 5-7 хвилин до прозорості цибулі. Не підрум'янювати!

5. 5

   Всипте рис, помішуйте 2-3 хвилини, щоб кожна зернинка вкрилася маслом і стала напівпрозорою («тостатура»).

6. 6

   Влийте вино, мішайте до повного випаровування (1-2 хвилини).

7. 7

   Додайте 1 ополоник гарячого бульйону, мішайте до вбирання.

8. 8

   Продовжуйте підливати бульйон ПО ОДНОМУ ОПОЛОНИКУ, постійно помішуючи.

9. 9

   Через 10-12 хвилин влийте бульйон з шафраном — рис забарвиться в золотисто-жовтий.

10. 10

    Готуйте ще 6-8 хвилин, поки рис не стане аль денте: м'який зовні, але з легкою щільністю всередині.

11. 11

    Зніміть з вогню. МАНТЕКАТУРА: додайте решту холодного масла та пармезан, енергійно перемішайте лопаткою 1 хвилину.

12. 12

    Накрийте, залиште на 2 хвилини.

13. 13

    Готове різотто має «все ravolare» — розтікатися, як хвиля. Якщо стоїть гіркою — пересушене.

14. 14

    Подавайте одразу на пласких тарілках.

15. 15

    Поради:

16. 16

    Головний секрет — постійне помішування, по одному ополонику бульйону, і фінальна мантекатура з холодним маслом для шовковистої текстури.