Голландез (Hollandaise) — материнський

Інгредієнти

• •БАЗА:
• Жовтки — 3 шт.
• Вершкове масло (топлене) — 200 г
• Сік лимона — 1 ст.л.
• Білий винний оцет — 1 ст.л.
• Холодна вода — 1 ст.л.
• Сіль, білий перець
• Кайєнський перець — щіпка
• •ПОХІДНІ:
• БЕАРНЕЗ: + цибуля-шалот + естрагон + петрушка (класика до стейка)
• МАЛЬТЕЗ: + апельсиновий сік + цедра
• МУСЕЛІН: + збиті вершки (повітряний)

Обладнання

• • Жаротривка миска для водяної бані
• • Каструля для бані
• • Вінчик
• • Маленький сотейник для масла

Покроково

1. 1

   Вершкове масло розтопіть у маленькому сотейнику, тримайте теплим (не гарячим!).

2. 2

   Зніміть білу пінку зверху — це і є «топлене» масло.

3. 3

   У жаротривкій мисці збийте жовтки, воду, оцет.

4. 4

   Поставте миску на водяну баню (нижня каструля з тихо киплячою водою).

5. 5

   ВАЖЛИВО: миска НЕ повинна торкатися води — тільки пара.

6. 6

   Постійно збивайте вінчиком 3-5 хвилин — жовтки збільшаться в об'ємі, стануть кремовими, теплими.

7. 7

   Готовність: вінчик залишає «стрічку», яка повільно розтікається.

8. 8

   ДУЖЕ ПОВІЛЬНО, по 1 ч.л. за раз вливайте тепле масло, постійно збиваючи.

9. 9

   Коли соус почне густіти й емульгуватися — можна лити тонким струмком.

10. 10

    У підсумку вийде густа глянцева емульсія.

11. 11

    Зніміть з бані. Додайте сік лимона, посоліть, поперчіть білим перцем, додайте щіпку кайєнського.

12. 12

    ПОДАВАТИ ОДРАЗУ — голландез холонути не любить, розшаровується.

13. 13

    Якщо розшарувався — порятунок: у нову миску ІНШИЙ жовток + 1 ст.л. води, збийте на бані, поступово підмішайте «зламаний» голландез.

14. 14

    СПОСІБ-ЧІТ (для блендера): жовтки + лимон у блендер, тонким струмком влийте гаряче масло на працюючому блендері. Готово за 1 хвилину.

15. 15

    Поради:

16. 16

    Голландез — найбільш «примхливий» з материнських. Головні помилки: занадто гаряча баня (жовтки згорнуться), занадто швидке вливання масла (розшарується).