Еспаньйоль і Демі-глас (Demi-glace) — материнський

Інгредієнти

• •ЕСПАНЬЙОЛЬ (база):
• Темний яловичий бульйон (на смажених кістках) — 2 л
• Вершкове масло — 80 г
• Борошно пшеничне — 80 г
• Цибуля — 1 шт.
• Морква — 1 шт.
• Селера — 1 стебло
• Бекон — 100 г (для глибини)
• Томатна паста — 2 ст.л.
• Сухе червоне вино — 200 мл
• Букет гарні (чебрець, лавр, петрушка)
• Сіль, перець
• •ДЕМІ-ГЛАС (похідний):
• 1 частина еспаньйолю + 1 частина темного бульйону → уварювання ВДВІЧІ

Обладнання

• • Велика каструля 4 л
• • Сотейник
• • Сито
• • Вінчик
• • Дерев'яна лопатка

Покроково

1. 1

   ЕСПАНЬЙОЛЬ:

2. 2

   Бекон наріжте дрібно, обсмажте до хрускоту у великому сотейнику.

3. 3

   Додайте дрібно нарубані овочі (мірпуа), обсмажте до карамелізації (10 хв).

4. 4

   В окремому сотейнику приготуйте ТЕМНЕ РУ: масло + борошно, готуйте 10-15 хвилин до глибокого коричневого кольору (як темний шоколад). Це дає характерний смак і колір соусу.

5. 5

   Додайте томатну пасту до овочів, готуйте 2 хвилини.

6. 6

   Влийте вино, випаріть.

7. 7

   Влийте бульйон.

8. 8

   Вінчиком вмішайте темне ру.

9. 9

   Додайте букет гарні.

10. 10

    Тушкуйте на МІНІМАЛЬНОМУ вогні 2-3 години, знімаючи піну.

11. 11

    Має уваритися вдвічі.

12. 12

    Процідіть через дрібне сито.

13. 13

    Це еспаньйоль — основа.

14. 14

    ДЕМІ-ГЛАС:

15. 15

    З'єднайте еспаньйоль з рівною кількістю темного бульйону.

16. 16

    Уваріть вдвічі — на мінімальному вогні 2-3 години.

17. 17

    Процідіть.

18. 18

    Готовий демі-глас — глянцевий, ДУЖЕ концентрований, тягучий як сироп.

19. 19

    Заморожується порціями у формочках для льоду — зручно використовувати.

20. 20

    Поради:

21. 21

    Демі-глас — це «золото» французької кухні. Якщо у вас у морозилці є демі-глас, ваші страви миттєво стають ресторанними.