Велюте (Velouté) — материнський

Інгредієнти

• •БАЗА:
• Світлий бульйон (курячий, рибний або телячий) — 500 мл
• Вершкове масло — 50 г
• Борошно пшеничне — 50 г
• Сіль, білий перець
• •ПОХІДНІ:
• АЛЛЕМАНД: + жовток + вершки + лимон (класика до птиці)
• СУПРЕМ: + вершки + грибний відвар (вишуканий до курки)
• ВЕНУВУАЗ: + біле вино + цибуля-шалот (до риби)

Обладнання

• • Сотейник з товстим дном
• • Вінчик
• • Сито
• • Каструля для прогрівання бульйону

Покроково

1. 1

   Бульйон має бути якісним, прозорим, знежиреним.

2. 2

   Прогрійте бульйон в окремій каструлі (не кип'ятити).

3. 3

   У сотейнику розтопіть масло.

4. 4

   Всипте борошно, енергійно розмішайте.

5. 5

   Готуйте ру 2-3 хвилини — для велюте можна злегка дати ру золотистий колір (БЛОНД-ру), але не темніше.

6. 6

   Тонким струмком влийте теплий бульйон, постійно мішаючи вінчиком.

7. 7

   Доведіть до кипіння, варіть 15-20 хвилин на повільному вогні.

8. 8

   Знімайте піну в міру появи — це дасть чистий прозорий соус.

9. 9

   Соус має загуснути до стану, коли вкриває ложку (французи кажуть «nappant»).

10. 10

    Посоліть, поперчіть білим перцем.

11. 11

    Процідіть через сито в чистий посуд.

12. 12

    За бажанням: додайте холодне масло маленькими шматочками (мантекатура) для глянцю.

13. 13

    АЛЬТЕРНАТИВИ:

14. 14

    • Для соусу АЛЛЕМАНД: до велюте додайте суміш жовтка з 50 мл вершків + сік 1/2 лимона. Прогрійте, не кип'ятячи.

15. 15

    • Для СУПРЕМУ: до велюте додайте 100 мл вершків і грибний відвар. Уваріть.

16. 16

    Поради:

17. 17

    Якість бульйону — все. Якщо бульйон каламутний або з піною — соус буде таким самим. Велюте показує справжню якість бази.