Бешамель (Béchamel) — материнський

Інгредієнти

• •БАЗОВІ ПРОПОРЦІЇ (СПІВВІДНОШЕННЯ 50:50:500):
• Вершкове масло — 50 г
• Борошно пшеничне — 50 г
• Молоко — 500 мл
• Сіль, білий перець — за смаком
• Мускатний горіх — щіпка
• •ПОХІДНІ СОУСИ (на основі бешамелю):
• МОРНЕ: + 50 г пармезану + 50 г грюєру (для гратенів)
• АВРОРА: + 2 ст.л. томатної пасти
• СУБІЗ: + 200 г пюре з цибулі
• МУСТАРД: + 1 ст.л. діжонської гірчиці

Обладнання

• • Сотейник з товстим дном
• • Вінчик
• • Дерев'яна лопатка
• • Сито

Покроково

1. 1

   Молоко злегка прогрійте в окремій каструлі — НЕ кип'ятити.

2. 2

   У сотейнику на середньому вогні розтопіть вершкове масло.

3. 3

   Коли масло почне пінитися — всипте все борошно одразу.

4. 4

   Енергійно розмішайте вінчиком до однорідної пасти — це РУ (roux).

5. 5

   Готуйте ру 1-2 хвилини — для білого бешамелю важливо НЕ дати йому потемніти. Тільки легкий вершково-світлий колір.

6. 6

   ВАЖЛИВИЙ МОМЕНТ: тонким струмком влийте ТЕПЛЕ молоко, постійно мішаючи вінчиком.

7. 7

   Якщо влити холодне — будуть грудочки. Якщо влити все одразу — теж.

8. 8

   Поступово додавайте все молоко, розбиваючи грудочки вінчиком.

9. 9

   Доведіть до кипіння, варіть 5-7 хвилин — соус загусне до бажаної консистенції.

10. 10

    Густота має бути як у рідкої сметани — соус «закриває» тильну сторону ложки.

11. 11

    Зніміть з вогню, посоліть, поперчіть білим перцем (класика — щоб не було чорних крапок).

12. 12

    Додайте щіпку мускатного горіха — це «секрет» класичного бешамелю.

13. 13

    За бажанням: процідіть через сито для абсолютної гладкості.

14. 14

    Використовуйте одразу або зберігайте в холодильнику 3 дні під плівкою «в контакт».

15. 15

    Поради:

16. 16

    Головні правила: тепле молоко в гарячий ру, постійне помішування, не давати пригоріти. Білий бешамель — НІЯКОЇ кольоровості у борошна.