Ковбаса домашня напівкопчена

Інгредієнти

• Свинина м'якоть — 1.5 кг
• Сало свиняче — 500 г
• Сіль нітритна — 30 г (15 г на кг)
• Цукор — 5 г
• Перець чорний — 1 ст.л.
• Часник — 4 зубчики
• Коріандр мелений — 1 ст.л.
• Мускатний горіх — 1 ч.л.
• Холодна вода — 100 мл
• Натуральна свиняча черева — 2-3 м
• Тріска: бук, вільха або фруктова

Обладнання

• • М'ясорубка з різними решітками (5 мм і 8 мм)
• • Ковбасний шприц або насадка для м'ясорубки
• • Велика миска
• • Шпагат
• • Коптильня з можливістю контролю температури
• • Кулінарний термометр

Покроково

1. 1

   М'ясо наріжте кубиками 3 см, сало — кубиками 1 см. Підморозьте 30 хвилин.

2. 2

   М'ясо пропустіть через м'ясорубку з решіткою 8 мм. Сало дрібно наріжте ножем.

3. 3

   Змішайте фарш із салом, додайте всі спеції, сіль, часник (через прес) і холодну воду.

4. 4

   Ретельно вимішуйте 10-15 хвилин — фарш має стати однорідним і липким.

5. 5

   Приберіть у холодильник на 12 годин для дозрівання.

6. 6

   Череву замочіть у теплій воді на 1 годину.

7. 7

   Набийте череву фаршем щільно (без пустот), формуючи «батони» по 30-40 см. Перев'яжіть кінці шпагатом.

8. 8

   Проколіть тонкою голкою всі повітряні бульбашки.

9. 9

   Підвісьте в провітрюваному місці на 2-3 години для підсушки.

10. 10

    ПЕРШИЙ ЕТАП — обсмажування/осадка: коптіть при 50°C 1.5-2 години без інтенсивного диму.

11. 11

    ДРУГИЙ ЕТАП — копчення: підніміть до 80°C, активний дим 2-3 години.

12. 12

    Готовність — внутрішня температура 70°C.

13. 13

    Після копчення підвісьте в прохолодному місці на 12-24 години для дозрівання.

14. 14

    Зберігається в холодильнику до 2 тижнів.

15. 15

    Поради:

16. 16

    Нітритна сіль для ковбас обов'язкова — дає колір, смак і безпеку. Звичайна сіль дасть сірий колір і ризик ботулізму.