Яловича бастурма (в'ялення + легке копчення)

Інгредієнти

• Яловича вирізка або м'якоть — 1 кг
• Сіль крупна морська — 500 г
• ЧАМАН (паста для обмазки):
• •- Насіння пажитника мелене — 100 г
• •- Часник — 1 головка
• •- Паприка — 3 ст.л.
• •- Перець гострий — 1 ст.л.
• •- Зіра — 1 ст.л.
• •- Коріандр мелений — 1 ст.л.
• •- Вода — 200 мл
• Тріска: бук або яблуня (опціонально)

Обладнання

• • Контейнер для засолки
• • Гніт 3-4 кг
• • Марля
• • Шпагат для підвішування
• • Прохолодне провітрюване місце (балкон, погріб)
• • Коптильня (опціонально)

Покроково

1. 1

   М'ясо зачистіть від плівок і жил.

2. 2

   Повністю засипте сіллю з усіх боків, укладіть у контейнер.

3. 3

   Приберіть у холодильник на 3-5 днів під гнітом, перевертаючи щодня. Зіллє зайву воду.

4. 4

   Дістаньте, ретельно промийте, замочіть у холодній воді на 4 години.

5. 5

   Обсушіть, загорніть у марлю, під гніт ще на 24 години в холодильнику.

6. 6

   Підвісьте за гачок або шпагат у прохолодному провітрюваному місці (10-15°C, вологість 60-70%) на 5-7 днів.

7. 7

   Приготуйте чаман: змішайте всі інгредієнти з водою до стану густої пасти, дайте настоятися 1 годину.

8. 8

   Товстим шаром (5-7 мм) обмажте м'ясо чаманом з усіх боків.

9. 9

   Знову підвісьте в провітрюваному місці на 7-14 днів до повного висихання скоринки.

10. 10

    ОПЦІОНАЛЬНО: після сушки можна злегка коптити 2-3 години холодним димом для аромату.

11. 11

    Готова бастурма тверда, ріжеться тонкими прозорими скибочками.

12. 12

    Поради:

13. 13

    Бастурма — це насамперед в'ялення. Копчення — необов'язковий бонус. Головне — стабільна прохолодна температура і циркуляція повітря.