Свиняча грудинка холодного копчення

Інгредієнти

• Грудинка свиняча (з прорізкою) — 2-3 кг
• Сіль нітритна (для безпеки) — 30 г на кг
• •АБО звичайна сіль 100 г на кг (тоді не зберігати довго!)
• Цукор коричневий — 20 г на кг
• Перець чорний мелений — 1 ст.л.
• Часник сухий — 2 ст.л.
• Ялівець роздавлений — 1 ст.л.
• Лавровий лист мелений — 2 ч.л.
• Тріска: бук + дуб, або фруктові

Обладнання

• • Коптильня холодного копчення
• • Контейнер для засолки
• • Рукавички одноразові
• • Шпагат
• • Кулінарні ваги (точно відміряти сіль!)

Покроково

1. 1

   Грудинку зачистіть від плівок, наріжте зручними шматками 1.5-2 кг.

2. 2

   Точно зважте, розрахуйте сіль (30 г нітритної солі на 1 кг).

3. 3

   Змішайте сіль, цукор і всі спеції.

4. 4

   Натріть м'ясо сумішшю з усіх боків, втираючи в шкіру.

5. 5

   Укладіть у контейнер, накрийте, поставте в холодильник.

6. 6

   Кожні 2 дні перевертайте м'ясо, витримайте 10-14 днів.

7. 7

   Дістаньте, промийте холодною водою, замочіть на 2 години для видалення надлишків солі.

8. 8

   Обсушіть, обв'яжіть шпагатом для підвішування.

9. 9

   Підвісьте в провітрюваному місці на 1-2 дні (10-15°C) — обов'язкова сушка.

10. 10

    Коптіть циклами: 8-10 годин копчення → 4-6 годин перерва → повторити 2-3 рази.

11. 11

    Температура диму строго 22-28°C.

12. 12

    Готовий продукт підвісьте в прохолодному провітрюваному приміщенні на 5-7 днів для дозрівання.

13. 13

    Зріз має бути щільним, рожево-червоним, без сірих плям.

14. 14

    Зберігається в холодильнику 1-2 місяці.

15. 15

    Поради:

16. 16

    Нітритна сіль — не примха, а питання безпеки. Вона пригнічує ботулотоксин. Звичайною сіллю можна робити, але зберігати недовго і їсти швидко.