Лосось холодного копчення

Інгредієнти

• Філе лосося свіже (зі шкірою) — 1 кг
• Сіль крупна морська — 200 г
• Цукор коричневий — 100 г
• Перець чорний мелений — 1 ст.л.
• Кріп свіжий — пучок
• Цедра лимона — 1 шт.
• Коньяк або горілка — 50 мл (за бажанням)
• Тріска: бук, вільха або фруктова

Обладнання

• • Коптильня холодного копчення з димогенератором
• • Довга плоска ємність для засолки
• • Решітка або сушарка
• • Паперові рушники
• • Гострий ніж для тонкої нарізки

Покроково

1. 1

   Філе лосося промийте, обсушіть. Видаліть усі кісточки пінцетом.

2. 2

   Змішайте сіль, цукор, перець, дрібно нарубаний кріп і цедру.

3. 3

   На дно ємності насипте 1/3 суміші.

4. 4

   Покладіть рибу шкірою вниз, рясно засипте рештою суміші.

5. 5

   Збризніть коньяком (за бажанням).

6. 6

   Накрийте плівкою, придавіть вантажем, приберіть у холодильник на 24-36 годин (1 кг — 24 год, 2 кг — 36 год).

7. 7

   Дістаньте, ретельно змийте сіль і спеції холодною водою.

8. 8

   Обсушіть паперовими рушниками, залиште на решітці в холодильнику на 12-24 години — на поверхні має утворитися плівка-«пелікула».

9. 9

   Помістіть у коптильню, температура диму строго 20-25°C.

10. 10

    Коптіть 12-18 годин залежно від товщини філе.

11. 11

    Дістаньте, загорніть у пергамент, дайте витриматися в холодильнику 12-24 години.

12. 12

    Наріжте дуже тонкими скибочками проти волокна гострим ножем.

13. 13

    Поради:

14. 14

    Пелікула (липка плівка після сушки) — обов'язкова! Без неї дим не «прилипне» і смак буде поверхневий. Свіжа риба — критично, охолоджена краща за заморожену.