Качокавалло (Caciocavallo)

Інгредієнти

• Молоко незбиране (класично — суміш коров'ячого та овечого) — 6 л
• Термофільна закваска — 1/4 ч.л.
• Сичужний фермент — 1/3 ч.л. у 50 мл води
• Сіль — для розсолу 18%

Обладнання

• • Велика каструля 8 л
• • Термометр
• • Шумівка
• • Довга палиця або мотузка для підвішування
• • Велика миска з гарячою водою 80°C
• • Рукавички термостійкі

Покроково

1. 1

   Молоко нагрійте до 37°C.

2. 2

   Внесіть термофільну закваску, залиште на 40 хвилин.

3. 3

   Додайте фермент, залиште на 30-40 хвилин.

4. 4

   Розріжте згусток на зерна 1 см.

5. 5

   Повільно нагрійте до 42°C, перемішуючи 20 хвилин.

6. 6

   Злийте частину сироватки, решта хай скисає із зерном 4-6 годин за 35°C.

7. 7

   Тестуйте готовність: шматочок має тягнутися в гарячій воді.

8. 8

   Наріжте масу на шматки, опустіть у воду 80°C, розминайте і складайте до однорідності.

9. 9

   Сформуйте характерну форму «груші» з тонкою шийкою.

10. 10

    Опустіть у холодну воду на 30 хвилин.

11. 11

    Витримайте у 18% розсолі 3-4 години на кожні 500 г.

12. 12

    ПІДВІШУВАННЯ: зв'яжіть сири за «шийки» попарно, повісьте через перекладину за 10-12°C.

13. 13

    Дозрівання: молодий 2-3 тижні, зрілий — 3-6 місяців.

14. 14

    Поради:

15. 15

    Назва «качокавалло» означає «сир на коні» — бо класично його підвішують парами через перекладину. Це частина його дозрівання.