Гауда (Gouda)

Інгредієнти

• Молоко незбиране — 8 л
• Мезофільна закваска — 1/4 ч.л.
• Сичужний фермент — 1/2 ч.л. у 70 мл води
• CaCl2 — 1/2 ч.л.
• Сіль — 250 г для розсолу 20%
• Віск для покриття

Обладнання

• • Велика каструля 10 л
• • Термометр
• • Довгий ніж або ліра
• • Форма для сиру 1 кг
• • Прес (або гніт до 5 кг)
• • Камера для дозрівання (10-13°C, 85% вологості)

Покроково

1. 1

   Молоко нагрійте до 32°C.

2. 2

   Внесіть закваску, залиште на 30 хвилин.

3. 3

   Додайте CaCl2 і фермент, залиште на 45 хвилин.

4. 4

   Розріжте згусток на зерна 0.5-1 см (дрібні — для щільного сиру).

5. 5

   ПРОМИВАННЯ (характерна техніка гауди): злийте 1/3 сироватки, додайте рівну кількість води 60°C — це знижує кислотність.

6. 6

   Повільно нагрійте суміш до 38°C, перемішуючи 30 хвилин.

7. 7

   Дайте зерну осісти, злийте сироватку, перекладіть у форму.

8. 8

   ПРЕСУВАННЯ:

9. 9

   - 2 кг — 30 хвилин, переверніть

10. 10

    - 5 кг — 1 година, переверніть

11. 11

    - 5 кг — 6-8 годин

12. 12

    РОЗСІЛ 20%: 4 години на кожні 500 г сиру.

13. 13

    ОБСУШУВАННЯ: 2-3 дні за 12°C, перевертаючи.

14. 14

    ПОКРИТТЯ ВОСКОМ: занурте висушений сир у розплавлений віск 2-3 рази.

15. 15

    ДОЗРІВАННЯ: за 10-13°C, вологість 85% — від 1 місяця (молода) до 6 місяців (зріла).

16. 16

    Раз на тиждень перевертайте.

17. 17

    Поради:

18. 18

    Промивання водою — головний секрет гауди. Без цього сир буде кислішим і менш солодким.