Камамбер

Інгредієнти

• Молоко незбиране — 4 л
• Мезофільна закваска — 1/4 ч.л.
• Penicillium candidum — 1/8 ч.л.
• Geotrichum candidum — 1/16 ч.л. (за бажанням, для кращої скоринки)
• Сичужний фермент — 1/4 ч.л. у 50 мл води
• CaCl2 — 1/4 ч.л.
• Сіль — 30 г

Обладнання

• • Каструля 5 л
• • Термометр
• • 4 форми для камамбера 10 см
• • Шумівка
• • Дренажний килимок
• • Контейнер для дозрівання
• • Папір для визрівання (з двома шарами)

Покроково

1. 1

   Молоко нагрійте до 32°C.

2. 2

   Внесіть закваску та цвілі Penicillium/Geotrichum, залиште на 60-90 хвилин.

3. 3

   Додайте CaCl2, потім фермент, залиште на 45-60 хвилин до щільного згустку.

4. 4

   Розріжте на кубики 2 см, обережно перемішайте, залиште на 15 хвилин.

5. 5

   Шумівкою обережно перекладіть зерно у форми (не давіть!).

6. 6

   Дайте сироватці стекти 6-8 годин за 20°C, перевертаючи кожні 2 години.

7. 7

   Дістаньте з форм, посоліть усі боки (по 2 г солі на круг).

8. 8

   Покладіть на решітку в контейнер за 12-15°C, вологість 90-95%.

9. 9

   Через 5-7 днів почне з'являтися білий пушок цвілі.

10. 10

    Через 2 тижні переверніть і загорніть у спеціальний папір.

11. 11

    Перенесіть у холодніше місце (4-8°C) для подальшого дозрівання.

12. 12

    Готовий через 3-5 тижнів — м'якуш має бути м'яким і кремовим при натисканні.

13. 13

    Поради:

14. 14

    Головне — стабільна температура і висока вологість. Без них цвіль не виросте правильно. Найскладніший момент — підтримання умов дозрівання.