Качотта (Caciotta)

Інгредієнти

• Молоко незбиране — 5 л
• Мезофільно-термофільна закваска — 1/4 ч.л.
• Сичужний фермент — 1/3 ч.л. у 50 мл води
• CaCl2 — 1/4 ч.л.
• Сіль — 100 г (для розсолу)
• Віск або латексне покриття для сиру

Обладнання

• • Каструля 7 л
• • Термометр
• • Лопатка для розрізання згустку (ліра) або довгий ніж
• • Форма для сиру 1 кг
• • Гніт 2-3 кг
• • Камера для дозрівання (10-13°C, 80-85% вологості) — можна використати холодильник з контролем температури

Покроково

1. 1

   Молоко нагрійте до 36°C.

2. 2

   Внесіть закваску, залиште на 30 хвилин.

3. 3

   Додайте CaCl2, потім фермент, перемішайте, залиште на 45 хвилин.

4. 4

   Розріжте згусток на кубики 0.7-1 см (дрібне зерно для напівтвердого сиру).

5. 5

   Повільно нагрійте до 38°C 15-20 хвилин, постійно перемішуючи.

6. 6

   Потримайте за 38°C ще 15 хвилин.

7. 7

   Злийте частину сироватки, перекладіть зерно у форму.

8. 8

   Самопресування 30 хвилин з перевертанням.

9. 9

   Пресування під вагою 2 кг 2 години, потім 3 кг ще 2 години.

10. 10

    РОЗСІЛ: 18% (180 г солі на 1 л) — тримайте сир 4-6 годин на кожні 500 г.

11. 11

    ОБСУШУВАННЯ: покладіть на решітку за 10-13°C на 2-3 дні, перевертаючи щодня.

12. 12

    ПОКРИТТЯ: натріть воском або латексом для збереження вологості.

13. 13

    ДОЗРІВАННЯ: за 10-13°C, вологість 80-85% — 2-4 тижні.

14. 14

    Чим довше — тим гостріший смак.

15. 15

    Поради:

16. 16

    Качотта — чудовий «перший твердий сир» для початківців. Прощає невеликі помилки і швидко дозріває.