Сулугуні

Інгредієнти

• Молоко незбиране — 5 л
• Сичужний фермент — 1/3 ч.л. у 50 мл води
• Мезофільна закваска — 1/8 ч.л. (або 50 мл йогурту)
• Сіль — 50 г + 1 кг для розсолу 18%

Обладнання

• • Велика каструля 7 л
• • Термометр
• • Довгий ніж
• • Шумівка
• • Дерев'яна лопатка
• • Велика миска з гарячою водою 75°C
• • Довгі термостійкі рукавички
• • Контейнер для розсолу

Покроково

1. 1

   Молоко нагрійте до 32°C.

2. 2

   Внесіть закваску, обережно перемішайте, залиште на 30 хвилин для активації.

3. 3

   Влийте розчинений фермент, перемішайте 30 секунд, накрийте, залиште на 30-40 хвилин до щільного згустку.

4. 4

   Довгим ножем розріжте згусток на кубики 1 см.

5. 5

   Повільно нагрівайте до 38°C 15 хвилин, постійно помішуючи.

6. 6

   Відкиньте на марлю, дайте стекти сироватці.

7. 7

   ЧЕДДЕРИЗАЦІЯ: покладіть масу назад у теплу сироватку (35°C) на 1.5-2 години — pH має знизитися.

8. 8

   Перевірте готовність до витяжки: шматочок 2×2 см опустіть у воду 75°C на 30 сек — має тягнутися.

9. 9

   Наріжте масу на смужки, опускайте партіями у воду 75°C, у рукавичках місіть і складайте, як тісто.

10. 10

    Коли стане однорідною, блискучою, еластичною — сформуйте кулю або круг.

11. 11

    Опустіть у холодну воду на 30 хвилин.

12. 12

    Помістіть у 18% розсіл (180 г солі на 1 л води) на 12 годин у холодильник.

13. 13

    Готовий до споживання. Зберігається в розсолі до 2 тижнів.

14. 14

    Поради:

15. 15

    Сулугуні тонкошаровий — за правильної витяжки всередині видно шари. Ідеальний для хачапурі, смаження, копчення.