Моцарела за 1 годину

Інгредієнти

• Молоко цільне (НЕ ультрапаст.) — 4 л
• Лимонна кислота — 1.5 ч.л. (розчинити в 100 мл холодної води)
• Рідкий сичужний фермент — 1/4 ч.л. (або сухий — на кінчику ножа), розчинити в 50 мл холодної води
• Сіль — 2 ч.л.

Обладнання

• • Каструля 5 л (нержавійка)
• • Термометр
• • Довгий ніж
• • Шумівка
• • 2 миски: одна з дуже холодною водою, друга з гарячою водою 80°C
• • Гумові рукавички (довгі, термостійкі!)
• • Дерев'яна лопатка

Покроково

1. 1

   У холодне молоко (10°C) влийте розчинену лимонну кислоту, перемішайте.

2. 2

   Поставте на вогонь, нагрівайте до 32°C, постійно помішуючи.

3. 3

   Зніміть з вогню, влийте розчинений фермент, перемішайте зверху-вниз 30 секунд, залиште в спокої на 10 хвилин.

4. 4

   Через 10 хвилин має утворитися щільний згусток — перевірте «чистим зламом» (надріз ножем — краї гладкі).

5. 5

   Довгим ножем розріжте згусток на кубики 2 см.

6. 6

   Поставте на вогонь, повільно нагрівайте до 40°C, обережно мішаючи лопаткою 5-7 хвилин.

7. 7

   Шумівкою перекладіть зерно в друшляк, дайте сироватці стекти.

8. 8

   ВИТЯЖКА: підігрійте воду до 80°C у великій мисці. Покладіть шматок сирного зерна на 30 секунд — він має розм'якшитися.

9. 9

   У рукавичках (гаряче!) розтягніть і складіть як тісто 5-6 разів — маса стане блискучою та еластичною.

10. 10

    Коли тягнеться як «сир на піці» — сформуйте кульки, опустіть у холодну воду на 10 хвилин.

11. 11

    Підсоліть ємність з холодною водою, помістіть туди кульки, зберігайте в цьому розсолі.

12. 12

    Поради:

13. 13

    Якщо зерно не тягнеться — значить pH ще не підійшов. Потримайте його в теплій сироватці 10-15 хвилин і спробуйте знову.