Дзеркальна шоколадна глазур

Інгредієнти

• •ШОКОЛАДНА:
• Цукор — 240 г
• Глюкозний сироп — 240 г
• Вода — 100 мл
• Згущене молоко цільне — 160 г
• Темний шоколад — 240 г
• Желатин листовий — 12 г (або порошковий + 60 мл води)
• •БІЛА (для кольорових варіантів):
• Цукор — 150 г
• Глюкоза — 150 г
• Вода — 75 мл
• Згущене молоко — 100 г
• Білий шоколад — 150 г
• Желатин — 10 г
• Гелевий барвник — за бажанням

Обладнання

• • Сотейник з товстим дном
• • Кулінарний термометр
• • Висока склянка
• • Занурювальний блендер
• • Сито
• • Маленька миска для желатину

Покроково

1. 1

   Желатин замочіть: листовий — у холодній воді на 10 хвилин; порошковий — у 60 мл води.

2. 2

   Шоколад порубіть, покладіть у високу склянку.

3. 3

   Згущене молоко влийте зверху на шоколад.

4. 4

   У сотейнику поєднайте цукор, глюкозу та воду. Не перемішуйте!

5. 5

   Доведіть до кипіння, варіть до 103°C — це температура стандартної глазурі.

6. 6

   Зніміть з вогню, додайте відтиснутий желатин (або розтоплений порошковий), перемішайте.

7. 7

   Вилийте гарячий сироп на шоколад зі згущеним молоком.

8. 8

   Зачекайте 1-2 хвилини — шоколад почне розтоплюватися.

9. 9

   Пробийте занурювальним блендером, тримаючи його на дні без підйому (уникайте повітряних бульбашок!).

10. 10

    Має вийти ідеально гладка глянцева маса.

11. 11

    За бажанням: додайте гелевий барвник (для кольорової глазурі — лише біла основа).

12. 12

    Процідіть через сито в чистий контейнер.

13. 13

    Накрийте плівкою «в контакт» — ВАЖЛИВО, інакше зверху утвориться скоринка.

14. 14

    Приберіть у холодильник мінімум на 12 годин (краще на 24) — це дає «дзеркальний» ефект.

15. 15

    ВИКОРИСТАННЯ: розігрійте до 30-32°C (темна) або 28-30°C (біла) до рідкого стану.

16. 16

    Заморозьте торт на 6+ годин до використання.

17. 17

    Поставте на решітку над мискою, повільно лийте глазур зверху, даючи стекти.

18. 18

    Готовий дзеркальний ефект — відображення видно як у дзеркалі.

19. 19

    Поради:

20. 20

    Глюкозний сироп — обов'язковий. Замінити його інвертним сиропом або медом (розведеним) — результат буде гіршим, але можливо. Без нього — не дзеркало.