Шоколадний ганаш (універсальний соус/начинка)

Інгредієнти

• •КЛАСИЧНИЙ (співвідношення 1:1):
• Темний шоколад 70% — 200 г
• Вершки 33% — 200 мл
• Вершкове масло — 30 г (для блиску)
• •ВАРІАЦІЇ ЗА КОНСИСТЕНЦІЄЮ:
• РІДКИЙ (для глазурі): 1:2 (шоколад:вершки)
• ЩІЛЬНИЙ (для трюфелів): 2:1
• УНІВЕРСАЛЬНИЙ (для крему): 1:1
• •АРОМАТИЗАЦІЯ (за бажанням):
• Ваніль, кориця, кардамон
• Цедра апельсина або лимона
• Лікер (Бейліс, Куантро, ром, коньяк)
• Чай Ерл Грей або матча
• Свіжа м'ята / лаванда (для настоювання у вершках)

Обладнання

• • Сотейник
• • Жаростійка миска
• • Вінчик
• • Лопатка
• • Сито (якщо використовуєте трави)

Покроково

1. 1

   Шоколад дрібно порубіть або поламайте на маленькі шматочки.

2. 2

   Вершки доведіть до кипіння в сотейнику (НЕ кип'ятіть довго — можуть згорнутися).

3. 3

   Якщо використовуєте трави/чай — додайте їх у гарячі вершки, накрийте, настоюйте 15 хвилин. Процідіть.

4. 4

   Залийте гарячими вершками шоколад, залиште на 1 хвилину НЕ ЧІПАЮЧИ.

5. 5

   Потім м'яко перемішайте лопаткою ВІД ЦЕНТРУ до країв до однорідної шовковистої емульсії.

6. 6

   Якщо шоколад не розтанув повністю — трохи підігрійте (5-10 секунд у мікрохвильовці).

7. 7

   За бажанням: вмішайте м'яке вершкове масло маленькими шматочками для блиску.

8. 8

   Додайте алкоголь (якщо використовуєте) — буквально 1-2 ст.л.

9. 9

   ЗАСТОСУВАННЯ:

10. 10

    • РІДКИЙ ТЕПЛИЙ: глазур для тортів, соус до морозива/млинців

11. 11

    • ОХОЛОДЖЕНИЙ КІМНАТНИЙ: крем для прошарку тортів

12. 12

    • ОХОЛОДЖЕНИЙ ЗБИТИЙ: повітряний мус

13. 13

    • ОХОЛОДЖЕНИЙ ЩІЛЬНИЙ: основа для трюфелів і цукерок

14. 14

    Зберігається в холодильнику 1 тиждень.

15. 15

    Поради:

16. 16

    Головне — гарячі вершки + рубаний шоколад + хвилина спокою + плавне перемішування. Вирування = розшарується.