Темперування шоколаду (база)

Інгредієнти

• Темний шоколад/кувертюр (70%) — 300 г
• •АБО молочний шоколад (35%+) — 300 г
• •АБО білий шоколад (28%+ какао-масла) — 300 г
• •ВАЖЛИВО: лише КУВЕРТЮР дасть ідеальний результат — глянець, хрускіт і стабільність.
• •Звичайний шоколад з магазину (плитка) працює, але гірше.

Обладнання

• • Жаростійка миска (скляна або металева)
• • Кулінарний термометр (точний, інфрачервоний або електронний)
• • Силіконова лопатка
• • Каструля (для водяної бані)
• • Мармурова плита або металева таця (для швидкого охолодження, опціонально)

Покроково

1. 1

   НАВІЩО ТЕМПЕРУВАТИ:

2. 2

   Темперований шоколад має глянець, хрустить при розломі, не тане в руках, не вкривається білим нальотом. Кристали какао-масла утворюють правильну бета-форму V (стабільну).

3. 3

   ТЕМПЕРАТУРНІ КРИВІ:

4. 4

   • Темний: нагрів 45-50°C → охолодження 27°C → підігрів 31-32°C

5. 5

   • Молочний: 40-45°C → 26°C → 29-30°C

6. 6

   • Білий: 40-45°C → 25°C → 28-29°C

7. 7

   МЕТОД 1 — КЛАСИЧНИЙ (на мармуровій плиті):

8. 8

   2/3 шоколаду розтопіть на водяній бані до 50°C (темний).

9. 9

   2/3 розтопленого шоколаду вилийте на холодну мармурову плиту.

10. 10

    Лопатками розподіляйте та збирайте назад, охолоджуючи до 27°C.

11. 11

    Поверніть охолоджений шоколад у миску з гарячим, перемішайте — температура має стати 31-32°C.

12. 12

    Готовий до роботи.

13. 13

    МЕТОД 2 — ЗАСІВОМ (простіше, в домашніх умовах):

14. 14

    2/3 шоколаду розтопіть на водяній бані до 50°C (або в мікрохвильовці імпульсами по 20 сек).

15. 15

    Зніміть з бані. Додайте решту 1/3 шоколаду (дрібно поламаного) — це «затравка».

16. 16

    Постійно мішайте лопаткою — температура знизиться до 31-32°C.

17. 17

    Якщо залишилася нерозчинена «затравка» — вийміть шматочки.

18. 18

    Готовий до роботи. Шоколад залишається рідким і блискучим.

19. 19

    ПЕРЕВІРКА: занурте тонкий ніж, дайте застигнути 3 хвилини — має бути глянцевим, щільним, легко відділятися.

20. 20

    ПІД ЧАС РОБОТИ: підтримуйте температуру 31-32°C (темний) — можна зрідка трохи підігрівати.

21. 21

    ПОМИЛКИ: якщо перегріли — потрібно повторити весь процес з новою 1/3 затравки.

22. 22

    Поради:

23. 23

    Темперування — основа всього шоколатьє. Без нього цукерки будуть сірими, м'якими, з білим нальотом. Ця техніка окуповує себе багаторазово.