Паризький флан (Flan Parisien)

Інгредієнти

• •ОСНОВА (брізе):
• Борошно — 250 г
• Вершкове масло холодне — 125 г
• Цукрова пудра — 30 г
• Жовток — 1 шт.
• Холодна вода — 50 мл
• Сіль — дрібка
• •ЗАВАРНА НАЧИНКА:
• Молоко — 750 мл
• Вершки 33% — 250 мл
• Жовтки — 4 шт.
• Ціле яйце — 1 шт.
• Цукор — 200 г
• Кукурудзяний крохмаль — 80 г
• Ванільний стручок — 1 шт. (або 1 ст.л. екстракту)
• Сіль — дрібка

Обладнання

• • Висока роз'ємна форма 24 см
• • Качалка
• • Сотейник
• • Вінчик
• • Сито
• • Лопатка

Покроково

1. 1

   ТІСТО: борошно, цукрову пудру, сіль змішайте з холодним маслом до стану крихти.

2. 2

   Додайте жовток і воду, швидко зберіть у кулю. Загорніть, охолодіть 30 хвилин.

3. 3

   Розкачайте тісто, викладіть у форму з високими бортиками (3 см!) — флан має високу начинку.

4. 4

   Заберіть у морозильник на 30 хвилин.

5. 5

   ПІДПІКАННЯ: накрийте пергаментом, насипте вантаж. Випікайте 15 хвилин при 180°C, зніміть вантаж, ще 5 хвилин до золотистого краю.

6. 6

   НАЧИНКА: молоко та вершки з'єднайте в сотейнику з розрізаним стручком ванілі.

7. 7

   Доведіть до 70-80°C (НЕ кип'ятити). Зніміть з вогню, дайте 10 хвилин настоятися. Видаліть стручок.

8. 8

   Жовтки та яйце збийте з цукром і крохмалем до світлої маси.

9. 9

   Тонким струмком влийте тепле молоко, постійно помішуючи.

10. 10

    Поверніть у сотейник, варіть на середньому вогні до загуснення, постійно помішуючи (5-7 хвилин).

11. 11

    Зніміть з вогню, перемішайте.

12. 12

    Вилийте гарячий крем у підпечену основу.

13. 13

    ВИПІКАЙТЕ: при 200°C 35-45 хвилин.

14. 14

    ВАЖЛИВО: верх має підсмажитися до глибокого карамельного кольору — це характерна риса паризького флану.

15. 15

    Якщо верх не рум'яниться — збільшіть вогонь до 220°C на останні 10 хвилин.

16. 16

    Повністю остудіть у формі (мінімум 4 години), потім заберіть у холодильник.

17. 17

    Подавайте холодним.

18. 18

    СМАК: тарт із кремом, верх із бульбашками карамелізованого крему — особливий «обвуглений» смак — це правильно.

19. 19

    Поради:

20. 20

    Підсмажити верх до темно-коричневого — це і є фішка паризького флану. Не бійтеся, що виглядає «підгорілим» — це правильний колір.