Зефір домашній на агар-агарі

Інгредієнти

• •ОСНОВА:
• Яблучне пюре густе (запечене або з пакета) — 250 г
• Цукор (у пюре) — 250 г
• Білок яєчний — 1 шт. (близько 30 г)
• •СИРОП:
• Цукор — 475 г
• Вода — 160 мл
• Агар-агар — 8 г (1 ст.л.)
• •ОБСИПКА: цукрова пудра — 100 г

Обладнання

• • Сотейник з товстим дном
• • Кулінарний термометр
• • Міксер потужний (стаціонарний або сильний ручний)
• • Кондитерський мішок з насадкою «зірка» 1.5 см
• • Силіконовий килимок або пергамент
• • Сито

Покроково

1. 1

   ЯБЛУЧНЕ ПЮРЕ: запечіть яблука до м'якості в духовці (200°C, 30 хвилин), очистіть, протріть крізь сито. Має вийти дуже густе пюре. Можна купити готове.

2. 2

   До пюре додайте 250 г цукру, прогрійте 5-7 хвилин до повного розчинення. Повністю остудіть.

3. 3

   Агар-агар замочіть у воді на 10 хвилин.

4. 4

   До набряклого агару додайте 475 г цукру, поставте на середній вогонь.

5. 5

   Варіть сироп до 110°C (стадія «проби на нитку»).

6. 6

   ПАРАЛЕЛЬНО: до охололого яблучного пюре додайте білок і збивайте міксером 5 хвилин до світлої пишної маси.

7. 7

   КЛЮЧОВИЙ МОМЕНТ: тонким струмком влийте гарячий сироп у яблучно-білкову масу, продовжуючи збивати.

8. 8

   Збивайте ще 8-10 хвилин до щільної стійкої маси. Вінчики залишають чіткий слід.

9. 9

   Швидко (агар застигає!) перекладіть масу в кондитерський мішок.

10. 10

    На пергаменті відсадіть половинки зефіру — спіральні «розетки» діаметром 4-5 см.

11. 11

    Залиште при кімнатній температурі на 12-24 години для стабілізації (у сухому місці).

12. 12

    Через 12 годин поверхня стане сухуватою, легко відділяється від пергаменту.

13. 13

    З'єднайте по дві половинки плоскими сторонами — вийдуть цілі зефіринки.

14. 14

    Обваляйте в цукровій пудрі крізь сито.

15. 15

    Зберігається в герметичній коробці 1-2 тижні.

16. 16

    Поради:

17. 17

    Агар активується лише при кип'ятінні — варіть сироп точно до 110°C, не менше. Пропорції — точно за вагами, не «на око».