Макаронс

Французька Середня 30 тістечок

Інгредієнти

Мигдальне борошно — 100 г
Цукрова пудра — 100 г
Білки — 80 г (~2-3 шт.), зістарені
Цукор — 100 г
Вода — 30 мл
Гелевий барвник — за бажанням
•ГАНАШ (наповнювач):
Шоколад білий або темний — 150 г
Вершки 33% — 80 мл

Обладнання

• Кухонні ваги (точність ±1 г обов'язкова!)
• Сито
• Міксер
• Сотейник з термометром
• Лопатка силіконова
• Кондитерський мішок з насадкою 8 мм
• Силіконовий килимок або пергамент з розміткою
• Деко

Покроково

1
ПІДГОТОВКА: білки відділіть за 1-3 дні до випікання, тримайте в холодильнику в закритій ємності. Перед використанням доведіть до кімнатної температури.
2
Мигдальне борошно й цукрову пудру кілька разів просійте через сито в одну миску.
3
Половину білків (40 г) додайте в суху суміш — вийде густа паста. За бажанням вмішайте барвник.
4
ІТАЛІЙСЬКА МЕРЕНГА: у сотейнику з'єднайте цукор і воду, варіть до 118°C.
5
Паралельно почніть збивати решту 40 г білків на середній швидкості до м'яких піків.
6
Тонкою цівкою влийте сироп у білки, продовжуючи збивати на високій швидкості. Збивайте до щільних піків і охолодження меренги до 35-40°C.
7
МАКАРОНАЖ: вмішайте 1/3 меренги в мигдальну пасту енергійно. Решту меренги додайте у 2 прийоми обережно лопаткою круговими рухами. Готове тісто стікає «стрічкою».
8
Перекладіть у кондитерський мішок, відсадіть кружечки 3 см на килимок.
9
Постукайте деком об стіл — вийдуть бульбашки.
10
ОБОВ'ЯЗКОВИЙ КРОК: залиште за кімнатної температури на 30-60 хвилин до утворення матової скоринки (палець не липне).
11
Випікайте 12-14 хвилин за 150°C — має з'явитися характерна «спідничка».
12
Повністю остудіть перед зняттям з килимка.
13
ГАНАШ: гарячі вершки залийте на шоколад, розмішайте, охолодіть до густої консистенції.
14
З'єднайте половинки макаронс ганашем. ЗАБЕРІТЬ У ХОЛОДИЛЬНИК НА 24 ГОДИНИ — це «дозрівання».
15
Поради:
16
Макаронс примхливі: точність ваг, зістарені білки, скоринка перед випіканням і обов'язкова стабілізація 24 години — без цих кроків не вийде.

Джерело: Кулинарная_книга_Кондитерское_дело