Бородинський хліб

Інгредієнти

• Борошно житнє обдирне — 350 г
• Борошно пшеничне 2 ґатунку — 75 г
• Закваска житня — 150 г (або дріжджі 10 г)
• Солод житній ферментований — 25 г
• Вода тепла — 300 мл + окріп 80 мл для заварки
• Патока (або мед) — 30 г
• Сіль — 8 г
• Коріандр мелений — 10 г
• Коріандр у зернах для посипання — 1 ч.л.

Обладнання

• • Дві миски (для заварки і для тіста)
• • Вінчик і лопатка
• • Прямокутна форма для хліба (Л7 або 25×11 см)
• • Пензлик для змащування
• • Решітка для остигання
• • Рушник
• • Духовка

Покроково

1. 1

   Заварка: змішайте солод, мелений коріандр і 75 г житнього борошна, залийте 80 мл окропу. Розмішайте до однорідності й накрийте на 2 години (охолоне до 35°C).

2. 2

   У велику миску покладіть закваску, додайте охолоджену заварку, теплу воду, патоку й сіль. Перемішайте.

3. 3

   Всипте решту житнього й пшеничного борошна. Замісіть липке тісто лопаткою 5-7 хвилин (житнє тісто не вимішують руками довго).

4. 4

   Накрийте й залиште на 1.5-2 години в теплому місці.

5. 5

   Змочіть руки водою, перекладіть тісто у змащену олією форму, розрівняйте мокрою лопаткою.

6. 6

   Посипте зверху зернами коріандру. Накрийте й вистоюйте 1-1.5 години до збільшення вдвічі.

7. 7

   Розігрійте духовку до 240°C. Поставте хліб, через 10 хвилин зменшіть до 180°C.

8. 8

   Випікайте загалом 50-60 хвилин. За 5 хвилин до кінця змастіть скоринку водою або крохмальним киселем для блиску.

9. 9

   Дістаньте, загорніть у рушник і залиште на 8-12 годин — хліб «дозріває», тільки тоді його можна різати.

10. 10

    Поради:

11. 11

    Не ріжте бородинський одразу після випікання — м'якушка буде липкою. Ідеальна вологість досягається після тривалого відпочинку.